インドで紅茶やコーヒーを頼むと、砂糖が一種類ではないことに気づきます。

まず白砂糖。精製された、日本でおなじみのものです。南インドのフィルターコーヒーも、1900年代半ば以降はこれが主流になりました。

次にヴェッラム。ヒンディー語ではグルと呼ばれる、サトウキビの汁を煮詰めて固めたものです。糖蜜を分けずに固めるので金色から濃い褐色で、カラメルのような香りがあります。

そしてカルパッティ。こちらはサトウキビではなく、パルミラヤシの樹液を煮詰めたもの。タミルナードゥ州のウダングディ産が知られています。

さらにカルカンドゥ。糖液をゆっくり再結晶させた氷砂糖状の塊で、寺院のお供えにも使われます。

同じ「甘い」でも、原料も製法も違う。素材を扱う仕事をしていると、こういう違いが面白く見えてきます。