南インドで食事に出かけると、皿ではなくバナナの葉が置かれることがあります。まず水をかけて葉を洗い、そこにご飯をよそう。使い捨ての、洗う必要のない食器です。

出てくるのがビリヤニ。スパイスと一緒に米を炊き込んだ料理で、マトンやチキンを添えるのが一般的です。もちろん手で食べます。右手の指先でご飯と具を混ぜ、親指で押し出すように口へ運ぶ。慣れないうちは難しいのですが、地元の方は驚くほどきれいに食べます。

ビリヤニ自体はペルシャ・ムガル系の料理が起源とされますが、ディンディグルはそのなかで独自の一派を生んだ土地です。1957年創業の店が、シーラガ・サンバという香りの強い短粒米を使うスタイルを確立しました。いまでは世界に100店舗以上を展開しています。